コラム

コーヒーの抽出方法には、主に透過式と浸漬式という方法があります。

透過式についてはドリップを思い浮かべてください。透過式では新しいお湯が継ぎ足されることで豆の中の成分が次々と抽出されていきます。抽出されやすい成分から順に出ますので、注ぎ方などにより出来上がる抽出液の味の差が大きいです。鮮明な味になりやすいです。

一方、浸漬式というのは一定の時間、粉お湯が浸った状態で抽出する方法です。浸漬式ではある濃度の成分が抽出されてしますと豆内部と豆外部の液体の濃度差がなくなりそれ以上の成分は出なくなりますので、安定した抽出液を得やすいという特徴があります。このため濃い液体を作るには透過式に比べより多くの粉を必要とします。また、後半成分が抽出されづらいため比較的まろやかな味になりやすいです。

抽出において考慮しなければならない点に、味の要素つまり酸味、苦み、甘み、えぐみは常に同じ割合で抽出されるのではなく、出やすいタイミングに差があるということです。酸味は早くから抽出されやすく、次いで苦み、甘み、えぐみの順に抽出され（当然同時進行していますが）ていきます。透過式の場合投湯回数、各回数ごとの投湯量、緩急、注ぎ続けるか一旦落とし切り次の投湯を行うかなど、特にコントロールが必要となる点です。特に、透過速度が速いドリッパーの場合、味に変化をつけることができますが、一方、安定して同じ味を出すには熟練が必要となります。

 

透過式

コーヒーを淹れるのを思い浮かべると、まず思いつくのがペーパードリップだと思います。ペーパードリップのようにお湯が粉の中を通過しながら抽出するのが透過式です。主なものとしては次のものがあります。

・ペーパードリップ　・ネルドリップ　・エスプレッソ　・マキネッタ　・一般的なコーヒーメーカー

など

浸漬式

コーヒーの粉とお湯を同一容器の中で浸した状態にし、抽出後に粉と液体を分ける方法を浸漬式といいます。主なものとしては、

・カッピング　・サイフォン　・フレンチプレス　・エアロプレス　・浸漬式ドリッパー（クレバー、スイッチ）

など

ハイブリッド式

・ハリオ スイッチ　など